Acrilammide: come prevenire i rischi nella cucina di casa
L’acrilammide è una sostanza pericolosa che viene generata durante il processo di cottura degli alimenti. Ecco come limitare i rischi.
L’acrillammide è una sostanza genotossica e cancerogena. Essa può formarsi naturalmente durante il processo di cottura degli alimenti a temperature superiori ai 120 °C. Questo fenomeno interessa particolarmente i prodotti da forno, i fritti e i prodotti cotti alla griglia. Questa sostanza pericolosa si cela nelle parti annerite sulle superfici degli alimenti. I rischi inerenti l’acrillammide sono normati, per quanto riguarda le realtà professionali, da un recente regolamento europeo ma è possibile seguire qualche accorgimento anche nella cucina di casa.
Patate Fritte o al forno
- Scegliere un prodotto fresco: le patate vengono raccolte principalmente d’estate e nel processo di stoccaggio tendono a formarsi più zuccheri associati alla formazione di acrilammide.
- Conservarle a temperatura ambiente: sempre a causa della formazione di maggiori quantità di zuccheri a temperature inferiori agli 8 °C.
- Prediligere varietà con poca asparigina e zuccheri.
- Tagliarle in modo uniforme: per evitare residui troppo piccoli che tenderebbero a bruciarsi.
- Sbollentare in acqua e aceto per 6-7 minuti: l’acido rallenta la formazione di acrilammide.
- Cuocere a 150 °C in forno: utilizzando carta forno e vapore, laddove possibile, per evitare bruciature.
- Controllare il colore durante la cottura o la frittura
Pane, dolci e prodotti da forno
- Prediligere farine raffinate: quelle integrali o di segale producono una maggiore quantità di acrilammide.
- Prediligere le lunghe lievitazioni: i lieviti tendono a ridurre il grado zuccherino dell’impasto.
- Aggiungere delle foglie di tè verde alle panature: il tè in può dimezzare l’acrilammide prodotta in fase di cottura. Mentre nel caso delle farine di segale o di grano saraceno è bene optare per della noce moscata.
- Cotture lunghe a bassa temperatura: così come per le patate al forno è meglio tenere una temperatura più contenuta.
- Controllare il colore degli alimenti durante la cottura
L’acrilammide è una sostanza pericolosa ma facendo attenzione alle modalità di cottura e alle materie prime è possibile limitare la possibilità di assumerne delle dosi rischiose. Anche nella cucina di casa, come nelle cucine professionali e nei luoghi di lavoro, la sicurezza deve essere un punto centrale e irrinunciabile per la tutelare salute personale e dei propri cari.