Acrilammide, in arrivo il nuovo regolamento europeo
L’acrilammide comporta un rischio per la sicurezza alimentare. L’11 aprile 2018 verrà introdotta la nuova regolamentazione che interesserà: cuochi, panettieri, pizzaioli e pasticceri.
L’acrilammide è una sostanza cancerogena e genotossica che può essere prodotta durante la preparazione di prodotti quali pane e derivati, dolci e fritture. Essa può costituire un rischio concreto per la salute ed è per questa ragione che l’11 aprile 2018 entrerà in vigore il nuovo Regolamento (UE) 2017/2158 che impone ai professionisti del settore la riduzione delle quantità di questa sostanza nei preparati.
Cos’è l’acrilammide?
Si tratta di una sostanza che può formarsi normalmente durante la fase di cottura di alcuni prodotti. Ciò normalmente avviene quando la temperatura del processo supera i 120 °C, come nei casi delle fritture, delle cotture al forno o delle cotture alla griglia. Questa sostanza si trova normalmente nelle sezioni annerite degli alimenti cucinati secondo le modalità elencate.
L’acrilammide, in qualità di sostanza cancerogena e genotossica, può indurre mutazioni nel DNA delle cellule e quindi favorire l’avvento di tumori. Nel 2015 l’EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – ha stabilito che non esista una quantità assumibile in totale sicurezza, ma vi sia un effetto trascurabile considerando l’esposizione giornaliera a un microgrammo di tale sostanza. Tale quantità può essere riscontrabile, per esempio, in 1 grammo di patatine chips, 3 grammi di patatine fritte o 4 grammi di biscotti.
Accorgimenti per i professionisti
La nuova normativa imporrà ai professionisti del settore: panettieri, pizzaioli, pasticceri e cuochi di tener conto dei rischi relativi alla formazione dell’acrilammide. Nello specifico di inserire nel piano HACCP la valutazione del rischio relativo alla formazione di tale sostanza e alle strategie messe in atto per ridurne la presenza, nella contingenza delle proprie operazioni. La formazione di questo prodotto della cottura può essere evitata andando, nello specifico, ad operare: sulla scelta delle materie prime, su metodi di conservazione delle stelle e su modalità e tempi di cottura.
LM Consulting offre ai suoi clienti, che operano nel settore alimentare con tipologie di prodotti soggette al rischio di insorgenza di acrilammide in fase di cottura, una consulenza professionale e dedicata in accordo con le specifiche necessità relativa al rispetto della nuova normativa che verrà introdotta. La garanzia di un prodotto sicuro e di qualità passa per il supporto di professionisti esperti per lo sviluppo di strategie e procedure capaci di assicurare la riduzione dei rischi, in accordo con le normative vigenti.