Pellicole alimentari: come usarle in sicurezza
Le principali pellicole alimentari non sono tutte uguali e utilizzarle in sicurezza correttamente è una prerogativa per ristoranti e bar.
Le pellicole alimentari trovano svariati utilizzi in cucina, per questo sono molto apprezzate sia in ambito domestico che professionale. Tuttavia, in entrambi i casi spesso non vengono utilizzate in maniera corretta, andando a compromettere gli alimenti e la sicurezza di chi andrà a consumarli. Ogni tipologia è stata ideata per un particolare scopo e necessità di alcuni accorgimenti col fine di evitare inutili rischi.
La pellicola trasparente
Esistono due principali tipologie di pellicola trasparente che si differenziano in base al materiale che le compone. Il primo tipo, in commercio da diverso tempo, riguarda quelle fatte di polivinilcloruro o PVC; mentre il secondo, di commercializzazione più recente, è costituito da polietilene o PE.
La pellicola in PVC offre delle performance eccellenti, grazie alle sue eccellenti proprietà isolanti, alla sua resistenza e alla sua versatilità, tuttavia, presentando alcune criticità. In primo luogo l’unità costitutiva del PVC, il cloruro di vinile, considerato dalla comunità scientifica potenzialmente cancerogeno. In secondo luogo, la presenza di quelle sostanze chiamate ftalati, aggiunti per migliorare le proprietà plastiche del prodotto. Questi, a contatto con sostanze grasse e oleose, tendono a depositarsi sull’alimento.
- Alimenti non adatti al PVC: burro, sottoli, cioccolato, margarina e formaggi.
- Alimenti adatti al PVC: alimenti acidi, sotto sale, frutta, verdura e pesce.
La pellicola in PE invece offre un minore potere isolante ma non rilascia sostanze pericolose negli alimenti.
- Alimenti non adatti al PE: alimenti secchi che rischierebbero di guastarsi a causa dello scarso isolamento.
- Alimenti adatti al PE: sostanze grasse e oleose, carne e insaccati, formaggio e alimenti contenenti alcol.
Entrambe le tipologie di pellicola non sono invece adatte all’uso in forno, e solo in alcuni casi possono essere adoperate nel forno a microonde. Il modo più sicuro per accertarsene è consultare le indicazioni sulla confezione.
Il foglio di alluminio
Il foglio di alluminio, o carta stagnola, ha il grande vantaggio di offrire un ottimo isolamento da aria, luce e umidità, senza contare l’ottima resistenza al calore. Tuttavia non presenta un’altrettanto efficace resistenza meccanica. Esso non risulta adatto ai cibi fortemente acidi o salati che tendono ad assorbire una rischiosa quantità di metallo. A dispetto di quanto, molti credono, non esiste un “verso” per utilizzare il foglio, infatti, la differente lucentezza dei due lati è dovuta alla lavorazione a cui è sottoposto: i foglio sono così delicati da dover essere lavorati due alla volta, venendo quindi lucidati da un solo lato ognuno. L’efficacia è quindi garantita a prescindere dal lato di avvolgimento.
- Alimenti non adatti al foglio di alluminio: alimenti a base di pomodoro, di limone o aceto, alimenti sotto sale.
- Alimenti non adatti al foglio di alluminio: carne e salumi, formaggi (in frigorifero), sottoli, biscotti, cereali.
Il foglio di alluminio può essere utilizzato tranquillamente nel forno, ma non nel microonde.
La carta forno
La carta forno è un foglio di cellulosa ricoperta di silicone pensata per fungere da antiaderente nelle cotture in forno. Risulta particolarmente adatta anche per avvolgere gli alimenti, come carne e pesce, per una cottura in forno più delicata. L’unico rischio associato è quello di combustione, infatti sopra i 400 °C o a contatto con una fiamma libera può prendere fuoco. Non va quindi utilizzata in padella e non va utilizzata per isolare i cibi.
La carta paglia
La carta paglia è composta di cellulosa vergine derivante dalla pasta di frumento. Utilizzata molto in passato nelle drogherie, oggi la sua funzione principale è quella di contenere i fritti. Un ruolo che svolge perfettamente grazie alla sua capacità di assorbire i residui oleosi, a differenza della comune carta assorbente, spesso impropriamente utilizzata per lo scopo, che potrebbe rilasciare sostanze chimiche al cibo. La carta paglia, posata sul fondo del contenitore, risulta inoltre perfetta per eliminare l’umidità dalla frutta e dalla verdura. Può essere utilizzata in forno a basse temperature (massimo 180 °C) e nel microonde.
Qualsiasi tipologia di carta si voglia utilizzare è necessario comprenderne appieno le modalità d’uso, informandosi leggendo le indicazioni sulla confezione, e limitandosi agli usi indicati.